有機餐飲亟需先進的消毒技術

                                                    2017-10-26 關注次數:

                                                    2014年5月20日,環境保護部有機食品發展中心(簡稱OFDC)聯合有關食品專家,在北京舉辦了“OFDC有機餐飲標準研討會”。研討會邀請了來自環境保護部生態司、國家認證認可監督管理委員會注冊管理部、中國合格評定國家認可委員會、中國認證認可協會、中國有機產品認證工作組、揚州大學烹飪與營養教育專家、國內有機餐飲領頭企業的各方專家和代表,對OFDC研究制定的有機餐飲認證標準進行了深入探討。



                                                      在此次研討會上,有關專家呼吁,為了保障有機餐廳的衛生、健康和環保特性,有機餐飲行業亟需采用先進的消毒技術。據了解,動態空氣消毒技術由于具有環保、人機可同場作業、對人體健康無害等特點,將在有機餐飲的發展過程中,起到十分重要的作用。




                                                      食是人類社會的一個永恒話題。從“茹毛飲血”到火烤熟食,從糊口濟命到豐衣足食,從盡享佳肴到品味飲食文化,均未動搖“民以食為天”這個千古不變的定律。




                                                      隨著我國有機農業和有機食品加工業的發展和日趨成熟,有機餐飲逐漸成為我國有機產業內的新生事物,受到了越來越多的消費者的關注。選擇有機飲食已逐漸成為人們追求健康生活不可逆轉的一個趨勢。目前,國內已經有一些餐飲企業在其餐飲服務中注入了“有機”元素,推出了有機菜,甚至直接冠以有機餐廳的名稱,倡導健康飲食理念,為消費者提供有機飲食。




                                                      然而,目前,我國政府還沒有對有機餐飲進行立法,餐飲行業的有機宣傳事實上缺乏監控,真假難辨。因此,在餐飲行業推出有機餐飲標準,通過第三方獨立認證,有助于提高有機餐飲行業的規范性,確保消費者識別和購買到真正的有機餐飲產品,同時提高真正負責任的餐飲企業的信譽。




                                                      歐洲發達國家已經在有機餐飲領域制定了相應的有機餐飲標準和認證制度,并積極地推廣實施,促進了當地有機產業的發展。與國外同行業相比,我國的有機餐飲業目前仍然處于起步摸索的階段,而我國有機餐飲標準和有機餐飲認證制度的開發尚屬于空白階段,不能滿足餐飲企業和消費者對有機餐飲的需求。




                                                      多年來,環境保護部有機食品發展中心積極研究國外有機餐飲標準和有機餐飲認證制度的發展。從2013年開始,該中心與南京國環有機產品認證中心攜手,結合我國有機產業發展的特點和需求,專門成立研究團隊,積極嘗試開發我國的首個有機餐飲標準,并著手研究有機餐飲認證制度。目前,該中心已制訂出《OFDC有機餐飲標準(草案)》。




                                                      我國首個有機餐飲標準一旦實施,將有效規范我國有機餐飲的經營、推動我國有機餐飲行業健康發展。




                                                      《OFDC有機餐飲標準(草案)》在對有機餐飲食品及其原料的消毒方面有專門的規定,具體規定如下——




                                                      6清潔和消毒(包括有害生物控制)




                                                      6.1存在未密封的有機產品時,不應進行清潔和消毒。




                                                      6.2用于清潔和消毒的產品應與食品分開存放,并可清楚識別。




                                                      6.3為保證食品衛生,可在食品操作臺面、倉庫使用下列清潔和消毒的物品,但在使用之后,必須用水沖洗干凈。這些物品包括:1)醋酸(醋);2)酒精(乙醇);3)碳酸鈉/碳酸鉀;4)漂白劑(包括次氯酸鈣、二氧化氯或次氯酸鈉,食品操作臺面的沖洗水中余氯含量應符合GB5749-2006的要求);5)小蘇打(碳酸氫鈉);6)氫氧化鉀/氫氧化鈉;7)過氧化氫;8)石灰;9)天然酸(如食醋、乳酸);10)高錳酸鉀(不超過1%的溶液):11)肥皂。




                                                      6.4驗證餐飲點存在未密封的有機產品時,不應使用化學物質來控制有害生物,包括毒餌盒。




                                                      在上述6.1和6.4這兩條中,均提到了“存在未密封的有機產品”的禁止消毒或限制消毒的相關內容。由于餐廳內人多、物多,空氣等環境中肯定有浮游微生物在漂浮,如果不進行消毒的話,則這些微生物會污染有機餐飲食品、降低食品的衛生安全性,這與有機食品從業者倡導的“健康安全的理念”顯然不符合,也有違基本的食品衛生安全規范。但如果使用化學物質消毒,又會污染有機餐飲食品及其原料,這又違背了有機食品的操作規范。




                                                      在上述兩難的情況下,迫切需要一種高效、安全的消毒產品,這種消毒產品既可有效對有機餐廳及有機餐飲食品的加工場所進行殺菌消毒,又不會對有機食品產生污染,更不會對人體健康產生危害。國內相關機構已采用動態空氣消毒技術,研制成功了NICOLER食品動態消毒機,這種消毒機可滿足有機餐飲食品消毒方面的要求。食品動態消毒機是一種先進的環境消毒設備,對人體沒有危害,主要用于在有人工作的情況下,對餐飲消費場所、食品生產車間、鹵菜加工間等場所進行同步動態殺菌消毒。近年來,這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環節,有效提高了食品的衛生安全質量,延長了多種食品的保質期,有效保留了食品的良好風味。




                                                      在對空氣等環境消毒時,工作人員無需離開消毒場所,對人體沒有危害,這種消毒方式稱為動態消毒。在有機餐飲食品烹調間和有機餐廳,采用動態消毒技術,可預防細菌等微生物的污染、提高有機餐飲食品的安全質量、保障消費者的健康和安全,能有效推動有機餐飲業的發展。


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